Pasteryzacja, tyndelizacja, wekowanie

Porady dotyczące wekowania i pasteryzacji zaczerpnięte ze strony kuchniakierowcy.
Błędy w procesie pasteryzacji mogą kosztować nawet życie poprzez zatrucie jadem kiełbasianym więc lepiej wiedzieć jak to robić właściwie.

Słoiki i pokrywki należy dokładnie umyć i wysuszyć. Pokrywki używać raczej nowe, przy już używanych zwrócić uwagę aby nie miały żadnych wgnieceń i zadrapań oraz były pozbawione zapachu poprzedniej zawartości.
Idealnie czyste słoiki – słoiki najpierw dokładnie należy umyć i wypłukać, a potem wyprażyć w piekarniku (10–15 min w ok. 150°C). Dzięki temu zostaną zniszczone drobnoustroje, które mogą znajdować się na ich ściankach i później być przyczyną psucia się przetworów. Wyprażyć powinno się też pokrywki. Te od słoików typu twist włożyć na kilka minut do już stygnącego piekarnika (temperatura ok. 100°C). Inaczej zniszczy się gumową warstwę uszczelniającą.

Potrawy do słoika nakłada się tak aby do wieczka pozostawało 2-3 cm. Wytrzeć starannie krawędź słoika i mocno zakręcić.

Pasteryzacja poprzez gotowanie.

Słoiki wkłada się do garnka. Na dno garnka trzeba położyć ściereczkę ( może być też gazeta) aby słoiki nie grzechotały podczas gotowania. Słoiki w garnku nie mogą się dotykać. Zalewamy słoiki wodą tak aby były przykryte całkowicie. Trzeba zwrócić uwagę aby przy nalewaniu woda miała temperaturę zbliżoną do temp słoików. Słoiki wtedy nie pękną. (czyli słoiki z zimną zawartością zalewamy zimną wodą a słoiki z gorącym wsadem zalewamy gorącą wodą)
— garnek przykrywa się i podgrzewa wodę aż do wrzenia i później gotuje na małym ogniu w czasie zależnym od wielkości słoika. Najlepiej konserwować w temp. 110-115ºC, ale gotując w wodzie uzyskuje się temp. ok. 100ºC – aby ją podwyższyć można do wody, w której się pasteryzuje dodać ok 50 dag soli kuchennej (solanka ma wyższą temp. wrzenia).
Mięso możemy zapasteryzować w różnej wielkości słojach i z przeznaczeniem do spożycia w okresie od 1 miesiąca do 6 miesięcy od chwili pasteryzacji. Dlatego powinniśmy pamiętać, że trwałość produktu zależna jest od czasu i wielokrotności pasteryzacji.

I tak, słoje o objętości 500 ml gotujemy wraz zawartością – 60 minut przy pierwszej, 40 minut przy drugiej, a 30 minut przy trzeciej pasteryzacji. Słoje o objętości 1 l odpowiednio – 90, 60 i 45 minut, a większe, o pojemności 1, 5 litra – 120, 80, 60 minut. Pasteryzujemy mięso w odstępach jedno – dwudniowych. Pierwsza pasteryzacja daje nam trwałość produktu do 1 miesiąca, przy konieczności przechowywania w temperaturze poniżej 10º C, druga przedłuża nam trwałość do 6 miesięcy, nadal w niskich temperaturach, a trzecia 6 miesięcy nawet bez chłodzenia.

Słoiki wyjmujemy i studzimy. Wieczka po wystygnięciu muszą stać się wklęsłe. Słoiki do następnej pasteryzacji pozostają w temperaturze pokojowej. Nie wkładamy do lodówki gdyż chodzi o to aby maksymalna ilość przetrwalników bakterii przemieniła się w formę wegetatywną.

Pasteryzacja w piekarniku (na sucho)

Piekarnik należy rozgrzać do temperatury 170ºC, wstawić słoiki (zakręcone ale nie na siłę do oporu) na najniższą półkę (niektórzy ustawiają na drugim poziomie od dołu) i poczekać, aż w słoikach zaczną powstawać bąbelki. Wówczas obniżyć temperaturę do 130ºC. Po pasteryzacji wyłączyć piekarnik, a słoiki pozostawić w nim jeszcze na ok. 30 minut. Dokręcić wieczka.
Niektórzy w obawie, że słoiki mogą popękać, ustawiają je w blasze do pieczenia wypełnionej wodą do wysokości 2 cm.

Print Friendly, PDF & Email

One Comment Add yours

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.